내일(17일)은 초복이네요. 어림치에 의하면 복날 하루동안 먹는 닭의 숫자가 300만을 넘는다는 이야기도 있지요. 초복하면 떠오르는 삼계탕. 우리나라 대표 보양식인 삼계탕에 대한 궁금증을 풀어봤습니다.

■ 삼계탕? 계삼탕?

삼계탕의 주재료는 닭이고 부재료가 인삼이었기에 본래 ‘계삼탕’으로 불렸습니다. 그런데 닭보다 인삼이 귀하다는 인식이 생기면서부터는 지금의 이름인 ‘삼계탕’으로 불리기 시작한 것입니다.

■ 왜 복날 먹을까?

삼복(三伏)은 일 년 중 가장 더운 기간입니다. 땀을 많이 흘리고 체력 소모가 큰 여름, 몸 밖이 덥고 안이 차가우면 위장 기능이 약해져 기력을 잃고 병을 얻기 쉽습니다. 닭과 인삼은 열을 내는 음식으로 따뜻한 기운을 내장 안으로 불어넣고 더위에 지친 몸을 회복하는 효과가 있다고 합니다.

■ 언제부터?

삼계탕은 왠지 오래된 음식처럼 느껴지는데요, 사실은 조선 시대 문헌에서조차 그 내용을 찾기 힘들다고 합니다. 조선 시대의 닭 요리는 닭백숙이 일반적이었습니다. 일제강점기 들어 부잣집에서 닭백숙, 닭국에 가루 형태의 인삼을 넣는 삼계탕이 만들어졌다고 합니다. 지금의 삼계탕 형태는 1960년대 이후, 대중화 된 것은 1970년대 이후입니다.

■ 닭백숙과 뭐가 다르지?

조리법에는 큰 차이가 없습니다. 다만 재료로 사용하는 닭이 다릅니다. 백숙은 육계(고기용 닭)나 10주령 이상의 2kg 정도인 토종닭을 사용합니다. 삼계탕용은 28일∼30일 키운 800g 정도의 영계(어린 닭)를 사용하는 것이 다릅니다.

■ 토종닭으로 삼계탕을?

농촌진흥청은 한국 재래닭을 수집해 품종을 복원하고, 이를 교배해 ‘우리맛닭’을 개발했습니다. 특히, ‘우리맛닭 2호’는 육질이 부드럽고 초기 성장이 빨라 5주령 정도 키워 토종 삼계용으로 요리하기에 알맞다고 합니다.

■ 삼계탕에 든 대추 먹어도 될까?

“대추는 삼계탕 재료의 독을 빨아들이기 때문에 먹으면 안 된다”는 속설이 있죠. 그런데 이건 잘못 알려진 것입니다. 대추가 약 기운을 빨아들이는 것은 맞지만 삼계탕에 들어가는 재료는 몸에 좋은 것들이므로 굳이 대추를 피할 필요는 없습니다.

■ 모든 체질에 다 맞을까?

닭과 인삼은 따뜻한 성질을 가진 식품입니다. 체질적으로 몸에 열이 많은 사람은 인삼보다 황기를 넣거나 차가운 성질인 녹두를 더해 몸 속의 열을 다스리는 것이 좋습니다. 여성은 수족냉증, 생리불순, 빈혈, 변비에 효과가 있는 당귀를 넣는 것도 좋은 방법입니다.

다양한 삼계탕 조리 방법은 농업과학도서관 누리집(lib.rda.go.kr) ‘우리맛닭을 이용한 삼계탕의 세계화’ 책자에서 확인할 수 있습니다.

흙살림의 장터 마켓투유(www.marketoyou.com)에서도 친환경한방삼계탕 세트를 준비해 놓았으니 많이 이용해주세요.