추운 겨울, 밥상에 싱그러운 초록색 반찬이 보인다. 시금치다.

시금치는 동양계와 서양계로 나뉜다. 동양계는 추대가 빠르고 내한성이 강하기 때문에 가을과 겨울에 재배되어 ‘겨울 시금치’라 불린다. 반면 서양계는 추대가 늦고 내한성이 비교적 약하여 봄부터 여름까지의 파종 재배에 사용되어 ‘여름 시금치’라 불린다. 그러니 1968년에 우리나라에서 처음 방영됐던 ‘주먹대장 뽀빠이’가 먹던 통조림 시금치는 우리의 시금치와는 조금 다를 것이다. 성분차이야 크게 다를 건 없지만 말이다.

뽀빠이 만화를 그렸던 작가가 힘이 세지는 식재료를 찾다 시금치의 철 성분 함량의 소수점이 잘못 찍힌 자료를 보고 시금치를 선택했다는 이야기도 전해진다. 오해에서 비롯되었지만 만화를 보고 난 이후 미국에선 시금치 소비량이 30% 이상 증가했다. 비록 철 성분은 다른 엽채류와 차이가 나지 않지만 그래도 항산화 활성이 우수한 비타민 A의 전구체인 카로틴(carotene)과 비타민 B6, 비타민 C 그리고 비타민 E가 풍부한 비타민 급원 식품임에는 틀림없다. 또 철분과 엽산이 풍부하여 빈혈예방 및 태아의 뇌신경과 척추신경 형성에 중요한 역할을 하고, 사포닌과 섬유소가 들어 있어 변비 해소에도 효과가 있어 여성에게 특히 좋다고 할 수 있다. 이와 함께 쌀에 부족하기 쉬운 아미노산(라이신, 트립토판, 시스틴 등)이 풍부하기에 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에겐 영양학적으로 중요한 채소인 것이다.

시금치의 원산지는 아프가니스탄 주변의 중앙아시아 지역이라고 알려져 있다. 유럽에서는 11세기경 아라비아, 아프리카 북부를 지나 스페인에 전해졌고 그 후 유럽 여러 나라에 전파됐다. 독일에서는 13세기, 영국과 프랑스에서는 16세기 중엽에 재배되었다고 기록되어 있다. 동양에서는 7세기에 페르시아에서 중국에 전래되었다고 한다. 우리나라에는 “훈몽자회”(1527)에 ??(파릉. 시금치)이 처음 등장하고 있어 15세기 말쯤 도입된 것으로 추정된다. 시금치의 재배지는 아시아와 유럽의 북부 온대지방에 널리 분포되어 있고, 아열대나 열대 고지에도 재배되고 있다. 내한성이 강하여 시베리아의 한지에서도 재배된다고 한다.

시금치는 잎이 시들지 않고 윤기가 나는 것이 좋고 국거리용으로는 잎이 넓고 줄기가 긴 것, 나물용으로는 크기가 작고 뿌리 부분이 붉은 것이 좋다. 시금치를 실온에 3일간 저장할 경우에는 비타민 C가 40% 소실되고, 7일이 경과하면 극히 소량만 남게 되므로 밀봉하여 냉장(0~5℃)에 보관하도록 한다(냉장 보관할 경우에는 17일까지도 약 50% 정도의 비타민 C를 함유). 시금치는 에틸렌에 민감하여 노화가 촉진될 수 있으므로 보관 시 사과, 멜론, 키위 등과 같은 에틸렌이 많이 발생하는 과일과 함께 보관하지 않도록 주의한다.(농진청 자료 참고) 

시금치는 조직이 연약하여 심하게 세척하면 물러질 수 있으므로 세척에 주의하여 흙과 같은 이물질을 제거한다. 시금치에는 수용성 수산(oxalate) 성분이 많이 들어 있어 칼슘과 결합하여 불용성 수산이 되어 신장결석의 원인이 되기도 하고 칼슘이나 철의 체내 흡수를 방해하므로 끓는 물에 데쳐서 섭취하는 것이 좋다. 보통 시금치된장국과 같이 국으로 끓여먹거나 데쳐서 무쳐먹는 나물 형태로 섭취한다.

■ 시금치된장전골

재료

<3인분 기준>

▶ 주재료 : 마른 표고버섯(3개), 쇠고기 불고기용(120g), 느타리버섯(100g), 양파(1/4개), 대파(12cm), 시금치(1줌=70g)

▶ 부재료 : 설탕(1t), 간장(1T), 다진 파(1t), 참기름(1/2t), 된장(3T)

▲만드는 법

1. 마른 표고버섯은 물(4컵)에 담가 불린다.

2. 쇠고기는 키친타월로 핏물을 닦아낸 뒤 설탕, 간장, 다진 파, 참기름을 넣어 양념한다.

3. 느타리버섯은 밑동을 제거해 얇게 찢고, 양파와 표고버섯은 채 썬다.

4. 시금치는 뿌리를 제거하고, 대파는 길게 어슷 썬다.

5. 버섯을 불린 물에 된장을 풀어 섞는다.

6. 전골냄비에 다듬은 재료를 둘러 담고 된장육수를 붓는다.

7. 시금치를 더 넣고 중간 불에서 끓인다.

<출처 : 농진청 이달의 식재료>