4℃ 이하로 저온 저장하면 오메가-3 등 기능성 물질 보존

최근 들기름에 오메가-3 지방산 계열의 알파-리놀렌산이 풍부한 것이 알려지면서 이용방법 뿐 아니라 저장법에 대한 관심도 높아지고 있다.

알파-리놀렌산은 들기름에 60% 이상 들어있으며, 콩기름에는 10% 이하, 참기름에는 1% 이하로 함유돼 있다.

이러한 알파-리놀렌산은 지방산의 구조상 산화가 잘 되는 특성이 있어 쉽게 변질된다.

착유한 들기름을 4℃, 10℃, 25℃에 보관하는 실험을 진행한 결과 25℃에서 보관하면 20주부터는 산가¹⁾와 과산화물가²)가 급격히 늘어 산패가 빠르게 진행된다.

4℃에서 보관하는 경우에는 40주까지 산가와 과산화물가의 변화가 없어 산패를 방지할 수 있었다.

상온에서 보관하면 착유 후 20주(5개월)부터는 산패가 빠르게 진행되기 때문에, 장기간 보관할 경우 냉장고 등을 이용해 4℃ 이하에서 보관해야 안전하게 들기름을 섭취할 수 있다.

들기름과 함께 불포화지방산이 80%를 이루고 있는 참기름은 공기와 햇빛에 노출되면 상할 수 있어 직사광선을 피하고, 온도 변화가 없는 서늘한 곳에 보관해야 안전하게 오래 먹을 수 있다.

농촌진흥청 오인석 밭작물개발과장은 “가정에서 들기름을 건강하게 먹기 위해서는 반드시 냉장고에 보관해야 한다.”라고 강조했다.

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1) 산가(acid value) : 유지에 함유된 유리지방산의 양을 나타내는 수치
2) 과산화물가(peroxide value) : 유지의 자동산화는 과산화물의 생성으로부터 시작, 자동산화의 정도를 나타내는 지표

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