이우성-흙살림 출판부장

상추의 학명은 락투카새티바(Lactuca Sativa L.)로 국화과(Chrysantimum)에 속하는 작물이다. 영명은 레투스(Lettuce)이며 품종이 많이 분화되어 있다.
상추의 어원은 날로 먹을 수 있다 하여 생체가 전화된 것으로 보고 있다. 그 야생종은 유럽 온대, 아프리카북부, 아시아 서부지역 즉 카나리아섬, 알제리아, 아비시니아, 메소포타미아, 코카서스, 인도북부, 시비레리아에 걸쳐 분포하고 있다. 야생종의 재배기원은 중동지역으로 생각되고 있으며 작물로서의 최초의 기록은 B.C. 4,500년경의 고대 이집트의 고분 벽화에 긴 잎타입의 상추가 그려진 것이 있다.
우리나라에는 삼국시대(6~7세기)에 이미 상추를 즐겨 재배했다고 하니 중국에 도입된 시기와 비슷한 시기에 우리나라에도 도입된 것으로 추정된다. 특징적인 것은 미국과 일본은 결구상추가, 유럽은 결구상추가 주류를 이루는 것에 비해 우리나라는 엽상추가 주를 이루고 있는 것이 특징적이다.
현재 결구상추는 양상추라 부르며 세계에서 가장 많이 재배되는 샐러드 작물로, 현재의 결구상추 품종들은 16~17세기경 프랑스 네덜란드에서 개량된 품종들이다. 우리나라의 결구상추는 해방이후 미군에 의해 들여온 후 군납용으로 재배하기 시작했다. 결구상추는 70% 이상이 여름철 고랭지 지역(평창, 횡성, 태백, 정선 등)에서 생산되고 있으며 겨울 시설재배로 경남 의령, 진주, 김해, 전남 광주 일원에서 생산되고 있다.
양상추는 1년생 초본으로 해바라기, 민들레, 과꽃, 치커리, 국화와 같이 국화과에 속하는 작물이다. 독특한 맛 때문에 샐러드로 많이 이용되고 있으며 잎은 녹색으로 연하고 수분의 함량은 95%정도이며 비타민 A. B. C. E. 및 다량의 철분을 함유 하고 있어 영양가가 매우 풍부하여 생식용으로 적합하다. 또한 상추의 쓴맛은 일종의 알카로이드로써 아편(opium)과 같은 성질이 있고 최면, 진통의 효과가 있으며 다량 식용하면 졸음이 온다.
포기무게가 300g~1㎏정도이며 뿌리는 직근으로 땅속 30~40㎝까지 뻗어가며 분포는 10~15㎝깊이로 넓게 뻗는다. 온도와 일장에 의해서 추대 개화하며 지상부는 내한성이 다소 약하지만 지하부는 비교적 강하다. 종자는 휴면성이 있으며 광에 의해 싹이 잘 트는 호광성 종자이며 발아온도는 15~20℃로 비교적 저온에서 발아가 양호하다. 정상적으로 발아하여 결구개시까지는 약 40~50일이 소요되며 그후 결구가 진행되고 50~60일 정도면 한다. 발아에서 수확까지는 품종에 따라 다르나 보통 100일 정도 걸린다. 
형태적 변화는 유묘기에는 가늘고 긴 앞자루가 있는 활동잎이 되고 결구 개시기에는 잎폭이 넓어지고 잎자루가 없는 둥근 중심잎이 되어 중심으로부터 포기(구)를 형성한다. 이때 고온이면 추대위험이 있으며 수확기가 고온 장일이면 수확 전에 꽃대가 생겨 이상포기가 되고 더 진행되면 추대하여 개화된다.
종자는 긴 타원형으로 편평하며 길이로 7~10개의 선이 나있고 길이는 3~5㎜ , 폭은 0.8~1.5㎜이며 두께는 0.3~0.5㎜정도이다. 천립중은 0.8~1.2g이며 1ℓ의 무게는 440~880g으로 1㎏의 종자는 2.1~2.3ℓ이다. 발아력은 3~4년간 유지되고 발아율은 최소한 85% 이상이어야 상품화 할 수 있다.
유묘기의 잎은 요철이나 잎 가장자리는 결각이 거의 없고 잎자루가 길며 생육이 진전됨에 따라 잎면의 요철과 결각이 심해지고 잎자루가 짧은 둥근 형태의 잎이 생긴다.
꽃눈이 형성되기까지는 줄기의 굵기는 1~2㎝, 길이는 2~3㎝정도이며 이런 짧은 줄기에 잎이 붙어 있으며 이 상태를 로젯트(Rossette)라고 한다. 한편 꽃눈이 된 후에는 줄기가 길게 자라며 또한 꽃눈이 형성되지 않아도 일조량이 적거나 밀식하여 차광되면 줄기가 자라게 된다.
뿌리의 생장은 전체 지상부 무게의 6%정도이며 아주 가는 섬유질로 이루어져 있고, 건전한 것은 하얗고 지표면에 대부분이 분포되어 있다. 그러나 토양이 산성일 때는 뿌리 끝이 말려 생장이 정지하게 되고 색깔이 갈색으로 변한다. 그러므로 결구상추는 본질적으로는 알칼리성 작물이라 할 수 있다.
포기는 다수의 잎이 모여 이루어지며 고온 또는 저온조건이나, 건조하고 질소질을 많이 주면 포기가 불량하여 상품가치가 떨어지게 된다.
파종 후 30일까지를 유묘기라 하며 그 후 잎의 분화속도가 빨라져 1개월 평균 2일에 1매씩 잎이 분화된다. 이 때를 생장도약기라 하며 결구 개시 이후에는 잎의 무게가 증가한다.
생장도약기 중 잎의 분화는 하루 1.5~2.0매가 분화하며 이때 뿌리의 발달도 증가하며, 뿌리의 증가가 가장 많을 때 잎수의 최대 증가량과 일치한다. 잎 무게가 증가하게 되면 포기도 충실히 비대하게 되며 파종 후 60일에 포기무게가 최대로 되어 성숙기가 된다.
상추는 비교적 서늘한 기후하에서 생장이 잘되는 호냉성 채소로서 내서성은 약하다. 생육적온은 월 평균기온이 15~20℃이며 결구에는 10~16℃가 적합하다. 종자의 발아적온은 15~20℃로서 지나치게 온도가 낮으면(8℃이하) 발아가 지연되고, 30℃이상에서는 발아가 극히 나빠진다. 생육기간 중 온도가 높아지게 되면 추대, 쓴맛의 증가, 생리적 장해 및 여러가지 병이 걸리기 쉽다.
일반적으로 상추는 장일식물로 구분되고 있으나 꽃눈분화에는 고온조건만이 관여하고 추대에는 고온과 장일조건이 함께 관여한다고 한다. 재배에는 일장조건은 그다지 문제시되지 않으며, 또한 일조량이 다소 적더라도 견딜 수 있다.