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“보이지 않는 보물, 미생물 자원”-전통 발효미생물 국산 종균화

흙살림 조회수 721회 14-03-22 02:24

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“보이지 않는 보물, 미생물 자원”-전통 발효미생물  국산 종균화

전통발효음식의 과학
쌀을 주식으로 하는 한국인들에게 전통발효음식은 건강을 지키는 웰빙 먹거리의 원천이 되는 가장 소중한 자원으로 조상들로부터 수십 수백 년간 우리들의 삶의 방식과 입맛에 따라 전통으로 지켜져 내려오고 있다. 이 전통 발효음식 제조기술의 가장 기본이 우리의 눈에는 보이지 않는 작은 생물인 미생물 자원이다. 우리가 살고 있는 이 지구상에는 수백만 종의 미생물들이 서식하고 있으며 나라마다 자국의 우수한 미생물유전자원 확보를 위하여 이미 보이지 않는 전쟁을 시작하고 있다. 이 미생물들은 자연 생태계 유지, 항생제 및 기능성 식품 등 인류의 건강한 삶과 먹거리 등에 밀접하게 연관되어 있으며, 21세기 생명공학의 발달로 그 활용이 무궁무진할 것으로 기대되고 있다
특히 유기산과 비타민 등 여러 가지의 생리활성물질을 만들어내는 발효미생물을 이용한 우리고유의 전통 발효음식인 김치의 임상학적 기능성을 구명하고 가식기간 연장을 통하여 하루 세끼 김치를 먹는 한국인의 면역체계를 향상시키고 고유의 맛과 향을 가진 전통 된장 외에 속성 발효장인 별미장의 우수 발효균을 개발하여 과학화함으로 농가의 소득을 향상시키며 친환경 유기농업 신소재 개발 등 녹색성장 동력 연구에 이용하는 등 앞으로 그 활용성이 매우 크다. 그러나 이런 훌륭한 우리나라 전통음식의 근원인 발효미생물 자원이 관심과 관리부족 및 물밀듯이 들어오는 인스턴트식품에 밀려 점점 사라져 가는 것이 안타까운 작금의 현실이다.

전통발효식품의 국산 종균화 중요
우리가 살고 있는 이 지구상에는 수백만 종의 미생물들이 서식하고 있으며 나라마다 자국의 우수한 미생물유전자원 확보를 위하여 이미 보이지 않는 전쟁을 시작하고 있다. 이들은 자연 생태계 유지, 항생제 및 기능성 식품 등 인류의 건강한 삶과 먹거리 등에 밀접하게 연관되어 있으며, 21세기 생명공학의 발달로 그 활용이 무궁무진할 것으로 기대되고 있다. 그러나 지금까지 발견된 지구상의 미생물은 전체 미생물의 1% 미만에 불과하며, 나머지 99%는 아직도 미 발견 혹은 지금의 배양기술로는 배양이 불가능한 미생물들로 추측하고 있다. 따라서 무한한 잠재가치를 지닌 유용 발효미생물을 누가 먼저 선발하여 자원화 하느냐에 따라 유전자원에 대한 주권을 확보 할 수 있다.
농촌진흥청(청장 김재수) 발효이용과 구본성 연구관은 앞으로 지혜로운 우리의 선조들이 물려 준 전통발효식품으로부터 유용 발효미생물 대량 발굴과 건강 기능성의 과학적 규명을 통해 국산 종균화함으로써 농식품 산업 발전에 주도적인 역할을 해나갈 것이라고 밝혔다.
<글:구본성(농촌진흥청 발효이용과  연구관)>

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